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ここがすごい!一蘭

こだわりがすごい

ラーメンが最も美味しく感じる温度バランスになるよう、各食材・備品の温度管理を徹底しております。スープの温度を下げないよう、どんぶりは常に一定の温度で温められております。出汁、あぶら、スープにおいても各食材における適正温度を常に保ち、4時間に1回必ず測定します。
更に、チャーシューは使う分だけ専用機器で温め、冷めたものをラーメンに入れることは決してありません。鮮度が高いねぎはラーメンの温度を下げる要因となるため、仕上げの最後に盛り付けます。追加ねぎ、きくらげ、のりを注文の場合は、ラーメンの温度に影響を与えないよう別皿でお出しし、お客様にご提供する最後の瞬間まで温度管理を徹底しております。

材料・製造・調理において追求し続けた最高の一杯だからこそ「盛り付けの美しさ」においても妥協はいたしません。美しく盛り付けできた場合は調理人同士で褒め合い、互いの技術を高め合っております。

食材搬入に最も重視するのは『品質』であるため、要冷蔵のものは1秒でも早く冷蔵庫に保管できるよう、納品の順番も配慮しております。また食材が痛むのを防ぐため、冷蔵庫から食材を取り出すのは必要最小限にとどめております。

「出汁」は釜に入れて常に一定の温度に保ち、釜の蓋に付着した微量な水蒸気を考慮し、完璧に味の品質を守り続けております。

私たちは、一見無駄と思える事でも追求してまいります。例えば、チャーシューなしのオーダーに対して、誤ってチャーシューを一瞬入れてしまった場合、たとえ1秒で取り除いたとしても、そのラーメンはお客様の求める味とは異なるため、お客様へご提供することはございません。同様に、青ねぎと白ねぎを入れ間違えた場合もご提供することはいたしません。

 

衛生的な店舗にするために

一蘭では、「そこまでしなくても...」と思われるくらい徹底的に衛生管理を行っております。
社外秘のシステムのため公開できないのが残念ですが、ラーメン店のイメージを覆すほどの清潔さを保っております。

一般的にラーメン店の厨房は、油でベトベトしていると思われがちですが、一蘭の厨房は常に清潔で徹底的に清掃されております。1時間毎、4時間毎、12時間毎、1日毎、1週間毎、2週間毎、1ヶ月毎...など、各清掃箇所によって清掃周期が定められており、清掃漏れのないようチェック体制を徹底しております。 清掃完了後は、確実に清潔になっているか確認します。

水気は雑菌の繁殖地となるため、厨房内の床に水気はほとんどございません。麺の湯切りの際も、洗い立ての食器を運ぶ際も、水気が床に落ちることのないよう気を配っております。水気が落ちた場合は、厨房内に設置してあるワイパーで、すかさずふき取り排水溝に流しております。

店舗では、お客様と同じラーメンを、各店舗の従業員が1時間に1回試食しており、誰がいつ食べたかをすべて記録として残しております。お客様から不調のご連絡をいただいた場合は、当日同じ時間帯に試食した従業員に体調の聞き取りを行い、原因究明に努めております。徹底した衛生管理を行った上で、さらに専門社員が全店舗を回り定期的に多種に渡る菌検査を行い、未然に菌増殖を防いでおります。そうした取り組みにより、創業以来一度も食中毒などの食品衛生事故をおこした事はございません。

一蘭では害虫が発生しにくい建築素材を選定し、清潔な店内を保つことも店舗設計において重要だと考えております。万が一発生した場合は、目に留まった1匹を駆除するだけでなく、巣窟を突き止め根本的に害虫駆除を行います。

一蘭のトイレは最低でも1時間に1回は清掃を行っており、トイレの床清掃は4時間に1回の頻度で行っております。
スタッフが定期的にトイレを見回り、汚れを発見した場合はこまめに清掃しております。

厨房で利用するダスターは決められた細かな頻度で洗浄・漂白を行っており、2週間に1回は新しいものと交換されます。お客様がご退店後に行うカウンター清掃の際は、隅々まで拭き取るため無駄のないダスターの動きがマニュアル化されております。

何かの作業後はもちろんその他、最低1時間に1回以上する事を義務付けております。さらに、従業員は勤務前に全員で爪の長さのチェックを行っております。勤務開始前だけでなく、休憩終了後なども厨房に入る前は必ず手を洗い、自社開発の殺菌スプレーを手に吹きかけます。菌検査担当者が様々な消毒液を比較検討したうえで開発し、最適なものを全店舗に導入しております。

従業員の制服は各自に支給されており、毎日洗濯することが義務付けられております。従業員同士、制服の貸し借りや使いまわしは禁止されており、すべての従業員が毎日清潔な制服で業務に取り組んでいます。

手に怪我をしている従業員は、厨房で調理することはできません。傷口から出た雑菌が食材に付着するのを防ぐため、完治するまではたとえ絆創膏を貼っていても調理することは許されません。また、マスク着用での勤務も禁止されております。マスクを着用しなければならないほど体調に不安がある場合は勤務せず安静に治癒するよう促しております。

ISO22000を取得

安心安全が国際的に認められた一蘭

2015年4月、株式会社一蘭は、ラーメンの材料に関わる製造・供給、ラーメンに関わる調味料の製造、供給においてUKASより認証を受け、ラーメン業界初※のISO22000を取得いたしました。ISO22000は、フードチェーン(食品の生産から消費者に届くまでの全ての段階)全体における食の安全を守るための仕組みとして、ISO9001とHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)の二つの概念を融合して開発された規格です。これにより、弊社の安心・安全なラーメン作りの食品安全システムが国際的に認められました。※JAB調べによる(認証範囲:株式会社一蘭)

品質管理の徹底と今後の海外展開

製造から販売までの一貫した品質管理・生産管理システムの確立は、安心・安全を絶対条件とする食品業界ではますます求められていきます。更に、国際的にHACCPが義務化されていく流れがある現在、海外展開を積極的に行っていく弊社がISO22000取得をしたことは今後の国際的な展開に益々はずみをつけることになります。

さらなる高みを目指して

弊社は創業以来、ラーメンの美味しさはもちろん、お客様の満足度の向上や安心・安全な商品のご提供に、誠心誠意取り組んでまいりました。そのような日々の地道な取り組みが実を結び、この度ラーメン業界の先駆けとしてISO22000取得に至りました。今後も国際規格に基づき、ラーメンの材料に関わる製造・供給、お客様満足度の向上を目指し、"とんこつラーメンを世界一研究する会社"として安心・安全なラーメンのご提供をしてまいります。

ISO22000登録証

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(C) 2017 ICHIRAN

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