店長研修プログラム

店長/副店長を目指す上で通過するいくつかの門。一蘭では専属の店長研修担当者がOJT、OFTにてトレーニングを行います。 中途、新卒、スタッフ採用問わず求められるスキルは同じ。『心・技・体』のバランスのとれた人財を育成できる教育プログラムを実施。その一部始終をご紹介します。

研修担当者より

入門「躾」 -マナー・基礎研修-

第一の門「心」 -原点回帰-

第ニの門「技」 -スタッフ研修-

スタッフ研修ではアルバイトスタッフと同様の業務を平均1ヶ月～行ないます。ここでは将来店長になっていくための過程なので「店長になった暁にはここで何を得ておくのか」が大切です。

中野「スタッフと同じことをしていただきます。ただ、作業員ではなく、常に思考を止めずに動いているときでも考え続けることがキーになってきます。もちろん、マニュアルを隅々まで覚えて実践できるためには数をこなすトレーニングを積む努力が必要です。私も当時、家でも仕上げや麺上げの練習をしたりしましたね。技術は論よりも実践です。トレーニングのヒントは与え続けますが、自身で工夫をする力が決め手になります。」

現役店長（中途採用）「時間には限りがあります。待ち時間を持ち時間に変えるために、たった3分でも電車を待っている時間さえもメモを振り返っていました。私は元々スタッフでしたが、入社してからもスタッフの気持ちと思いを忘れないように今でも大切にしています。それが、お互い感謝/肯定しあい何事もスムーズに進めるために必要なことです。」

現役店長（中途採用）「飲食店経験を学生の頃に経験はしましたが、全く感覚が違います。不安がありましたが経験がない分、癖がないのがメリットではありました。修正するというよりも、1歩ずつ着実に基本動作を正しく身につけて、お手本になることだけを心がけました。一生懸命な姿を見せることが何よりもスタッフは見てくれています。スタッフ皆さんのフォローや助言には心から感謝しています。初心忘れるべからず。」

第三の門「体」 -スタッフ責任者-

正門「店長/副店長研修」

店長は店舗最高責任者。最高責任者としての3つの責任とは1.遂行責任 2.説明責任 3.成果責任がある。

中野「よく皆さん、マネジメントに興味があるといいますが具体的に掘りさげて意味を考える必要があります。人・物・お金の管理とシンプルに分類できますが、ここにない『感情（のコントロール）』を忘れてはいけません。中でも『人のマネジメント』は(1)些細なことでもよく見てあげること(2)適材適所でチームをつくること(3)言葉をかけ続けること (4)個々の仕事を属人化させないこと、であると考えています。」

店長として運営を行なっていくうえでの教育課程としては――

• スタッフへの理念浸透、実践
• 商品知識を身につけて魅力を正しく訴える方法（ブランディング）
• 備品、食材のコントロール
• 費用の適正化（水光熱費、雑費など）
• 人件費のコントロール（取り組みとの調整バランス含む）
• 設備の補修知識、依頼方法
• 管理表類の作成および報告方法
• 設備の補修知識、依頼方法
• スタッフ責任者会議の実践
• 店長会議出席（不定期に行なわれます）

――などがあります。

現役店長（中途採用）「店長研修に入ると、これまでのバラバラだったパズルが一つになった感じがします。これまで積んできた研修が本当の意味で活きてきました。正しい習慣が身についていないと後悔します。手遅れではありませんが、ここからの研修は成長スピードがこれまで以上に必要になるので、かなり苦労すると思います。店長昇格を目指すのはもちろんですが時期としていよいよ正式採用の基準にも満たさないといけないので悔いのないように全力を尽くしましたね。」

中野「店長業務は多岐にわたるため、時間の使い方と工夫が大切ですね。時間をかければ誰でもできますし、プロとはいえないと思っています。限られた制約条件の中で最善の成果をあげる。そして多くのお客様に愛される店舗をつくりリピート率を高めること。これが成果に繋がってきます。」

試験

各研修過程では段階的に試験があります。その門を突破した研修生が次へステップを進める事ができます。

中野「未経験の方でも必ず基準に到達できます。癖がない分スムーズに進行していきます。逆に飲食、スタッフ経験者は覚えが早いですが間違った癖を取り除いていく必要があります。試験のための試験ではありません。店長になってから困らない、力を精一杯発揮してもらうことが目的です。 」

「筆記」知らないことがあっては教育・商売はできない

およそ500問の店舗における品質管理、おもてなし・サービス、衛生管理、運営効率に関する問題が出題。あらゆる基礎知識、マニュアルを熟知しなければ解く事はできない難易度の高い問題などがあります。

現役店長（中途採用）「研修過程において、最も過酷な試練だったように感じます。私の場合、再試験まで 受けたのですがこんなに勉強したのは大学受験以来ですね。お客様、スタッフに聞かれて答えられないときには非常に恥ずかしい思いもしました。店長になった後だとプロ失格だと 思って、今でも定期的に復習しています。」

「実技」できないことがあってはお客様と正しく向き合えない

知識だけでは、机上の空論となる。店舗運営に関するおよそ300項目のチェックリストより、習得した技術を最終チェックします。

現役店長（スタッフ採用）「業務経験がある分スムーズに合格すると考えていましたが、細かいチェックリストにてスキルをチェックされるので体得できるまでには多大な苦労と時間を要しました。当然の事かもしれませんが、改めて先輩店長の凄みを実感する事ができましたね。」

「トラブルシミュレーション」機転あっての最高責任者

店舗には、様々な設備/ハード機器が存在する。いつ如何なるトラブル発生時でも対処できる即時処理力をチェック。お客様からの急なご要望についても正しく対応できるか。店長書類、食材・備品発注に関する様々な場面を想定して、シミュレーションを実施。

「面談」自立にむけて

試験を踏まえて下記内容が身についているか最終確認を行なうために口頭試験面談を行う。

店長になるときに身についておかなければいけない主な三つの力

1. リーダーシップ（方向性を正しく示し、存在感があり、対話型で引っ張る力）
2. 躾/教育力（スタッフをわが子のように愛し、継続的に教える力）
3. 実行/工夫力（計画的に物事を考え、効率的に即時に遂行する力）

開門「店長誕生」